第十七章张百鸣：别小看我徒弟！
像水煮牛肉这样的菜。
在这个物资匮乏的年代是非常难见到的。
只有鸿宾楼这样的名楼才有实力给客人供上。
也只有这边坐包间的客人。
才有足够的经济实力点这道菜。
而这些客人又是鸿宾楼的主要收入来源。
因此。
掌握这道菜非常的重要。
同时也意味着厨师可以接待味蕾更挑的客人。
是对厨艺的高度认可！
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即便何雨柱的爹是厨子，薪资收入已经很可观了。
也几乎不会给家里做牛肉。
不是厨艺不够，而是太贵了。
并且厂子里也很难为了厂工购进牛肉。
更不可能偷偷拿点带回家加餐。
所以何雨柱本人实打实的没见过怎么处理牛肉。
穿越者何雨自是吃过的。
不过他本人没什么下厨经验。
所以此次学菜，完全是新的开始。
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张百鸣自是猜得出何雨柱不会料理肉牛。
却依然愿意拿上好的牛里脊教他。
毕竟何雨柱的刀工在这儿摆着。
整体的炒菜水平众位大厨也是认可的。
目前在鸿宾楼干副厨一把手完全没问题。
唯一差在不会一些高级菜。
这才紧着教他。
其他两位主厨也都同意了。
不过此间一切杂七杂八，尤其是牛里脊做砸毁掉的钱。
全都算在张百鸣头上。
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所以为了能减少失误。
张百鸣咽咽口水，决定自己先做一遍。
“你看好了。”
张百鸣从牛里脊上片下一块儿。
刀尖逆着牛肉纹理，展示给何雨柱看，
“这里要这么切。”
“下刀像锯木头一样。”
“唯一的要点，一定要薄。”
“每片肉在光下微微透……”
张百鸣一边说一边切。
展示的手法极慢。
何雨柱也全都认真记在心里。
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接下来是腌制。
碗中加入少许盐，两勺生抽两勺耗油和一勺淀粉，两个蛋清。
用手抓匀，就像个肉做按摩。
待肉和调味品充分吸收后，净置十分钟。
也可以更久。
另一边着手备料。
泡椒切圈，生姜蒜葱切末。
豆芽等配菜清洗干净。
最后是炒香。
就是把辣椒粉炒出香味。
再把之前备好的料一个一个添进去。
炒锅里辣椒粉滋滋香满整个后厨。
清水一倒入，就听见哗啦啦的油花呲呲响。
瞬间张百鸣四周就围满了学徒。
大家手上的活都忙完了，现在都热心来看师傅炒菜。
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“柱子，看好，最关键的一步！”
红油汤水里的辣椒面都被张百鸣捞出来了。
他端起牛肉碗，将肉片均匀撒进汤里。
充分搅拌。
不消十五秒。
牛肉都已经变了颜色。
张百鸣快速将它倒进盛有配菜的大陶瓷碗里。
一碗水煮牛肉就做好了。
肉质软而不烂，其味香辣浓郁。
闻得大家都直流口水。
“这道菜的精华就是煮牛肉的时间。”
“不可以太久，太久肉会老而柴，干嚼不烂。”
“也不可以太短，总不能端给客人生的东西。”
“至于具体要多久，全看厨子自己把握。”
张百鸣看着何雨柱耐心说道。
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